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【美食】家庭自制DIY家常菜谱_鸡公煲  

2013-11-23 02:25:29|  分类: 美食技术 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【美食】家庭自制DIY家常菜谱_鸡公煲

 

制作工艺

鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。

原料

土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。
调料:
秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,海天味极鲜酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。


秘制酱料配方:
制作方法(1)将各种香料打碎。
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键:
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.
(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。


老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):
制作:
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
制作方法:
(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中氽过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。
(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式)

 

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